ВАКУУМНЫЕ УПАКОВЩИКИ

Официальный дистрибьютор Комет в России

Москва

+7 (963) 975-62-95

+7 (495) 988-29-40

Немного о су вид. Часть 2

Все вышеизложенные особенности одновременно являются и преимуществами, но было бы несправедливо не сказать и о недостатках. Основными из которых, являются следующие:
- отсутствие вкусной поджаренной корочки, характерной для жареных и запечённых блюд. Скорость реакции Майяра увеличивается с повышением температуры (особенно резко при 100 °С и выше). Именно в результате этой реакции образуются химические соединения, которые определяют вкус, цвет и запах еды. Поэтому обычно в конце процесса приготовления  по технологии су вид применяют стандартные способы обжарки на/в раскалённом масле. Эта стадия приготовления занимает 1-3 минуты. В результате получается блюдо с совершенно новым вкусом, прекрасным цветом и запахом.
- бактериальное осеменение в результате низкотемпературной обработки. Это очень серьёзный вопрос. Особенно остро он встаёт при приготовлении рыбы. Именно рыба часто является переносчиком патогенных микроорганизмов и паразитов. Рекомендуемая температура приготовления рыбной продукции по технологии  сувид составляет 50-60°C. Для лососёвых – это 42-49°C. А тунец особенно вкусен после приготовления при температуре ещё ниже, 38-44°C. Термическая обработка решает вопросы пищевой ценности, увеличения сроков хранения и биологической безопасности готовых блюд. Опасные микроорганизмы и паразиты, которые не были уничтожены, могут вместе с едой попасть в организм человека и вызвать различные заболевания. Бактерии опасны не только сами по себе, но и теми токсинами и ядами, которые они вырабатывают в процессе своей жизнедеятельности. Эффективность низкотемпературной обработка определяется не только температурой, но временем её воздействия. Чем меньше температура, тем больше время её воздействия. Например, бактерия салмонелла погибает при 65.5°C за 30 секунд, а при температуре 54.5°C для этого потребуется 15 минут. Есть много различных таблиц, определяющих конкретный тепловой режим  sous vide в зависимости от времени для различных  продуктов и их размеров. 
Наиболее распространена спорообразующая палочка клостридиум (Clostridium botulinum), которая опасна своими токсинами. Для уничтожения бактерии (но не спор) требуется температура 80°C (30 мин). Для уничтожения спор необходима температура выше 100°C. То есть температура сувид нелетальна для этой бактерии. Но для размножения этой бактерии необходим кислород.  Поэтому, пока остаточный кислород на поверхности продукта не вступил в реакцию окисления, некоторое время сохраняются неблагоприятные условия для размножения C. Botulinum. Клостридиум кислую среду не любит. Поэтому внутрь упаковки часто добавляют лимон, лайм и т.д. Самая благоприятная температура для размножения Clostridium botulinum это 35°С. Поэтому сразу после приготовления, всё что приготовили должно храниться в холодильнике.
Для борьбы с паразитами при приготовлении сувид обычно достаточно использовать замороженное сырьё. 7 дней в домашнем холодильнике при -20°C будет достаточно надёжно. 
Ну и, конечно же, никто не отменял общие правила пищевой гигиены:
  • использовать свежее или правильно замороженное сырьё,
  • разделять сырые и готовые продукты,
  • избегайте перекрёстного загрязнения: используйте разные разделочные доски для разных продуктов,
  • не оставляйте скоропортящиеся продукты при комнатной температуре больше, чем на 1 час, храните их в холодильнике и т. д.
Используя технологию sous vide, можно готовить мясо, птицу, морепродукты, молочные продукты, овощи, крупы и т. д. На сегодняшний день в свободном доступе достаточно много разнообразных рецептов.
Купить промышленное  су вид оборудование Komet (Германия), а также проконсультироваться, можно у официального дилера в России 
тел. в Москве +7 (963) 975-62-95, +7 (495) 988-29-40.
 

ВАКУУМНОЕ УПАКОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ИЗ ГЕРМАНИИ

ООО  «ЕФТ» официальный дистрибьютор Комет в России

ООО «ЕФТ» © 2017-2018

Политика обработки персональных данных
Использование сайта означает Ваше согласие на прием и передачу файлов Cookie.

Создание и  поддержка сайта CLIKO.RU