Среди группы полуфабрикатов отдельное место занимают продукты, приготовленные в рассолах и маринадах. С одной стороны, уксус, соль, перец и прочие приправы в данном случае выступают в качестве естественных консервантов, которые сдерживают процессы порчи мяса. Однако они не способны полностью предотвратить окисление жиров, которые входят, в том числе, и в состав самого маринада (в виде различных масел).
Кроме того, маринованное мясо под шашлык является сезонным продуктом. В весенне-летний период, когда многие люди проводят отдых за городом, на природе, на дачах, спрос особенно велик. В этот период в сетях магазинов распространена практика маринования мяса и продажи его на развес в пластиковой таре.
Пластиковое ведро занимает много места и, кроме того является более дорогим видом упаковки по сравнению с вакуумным пакетом, что, естественно, сказывается на себестоимости продукта. Так, ориентировочная стоимость прозрачного пластикового ведра составляет 9 — 10 рублей, в то время, как прозрачный вакуумный пакет стоит всего 2 — 3 рубля.
По этой причине, в качестве альтернативного вида упаковки продуктов в рассоле и маринаде начинают свое распространение вакуумные технологии и упаковка в газомодифицированную среду (ГМС).
Однако большинство отечественных производителей мяса и птицы, работающих в регионах, не рассматривают приобретение вакуум-упаковочного оборудования или запайщиков лотков, поскольку опасаются, что продукт останется невостребованным, а оборудование не окупится. И абсолютно напрасно! Вакуумная упаковка маринованного мяса дает массу преимуществ и, кроме того, является одним из наиболее рентабельных видов упаковки.
Во-первых, одно из самых видимых и весомых преимуществ — увеличение сроков хранения. При упаковке в вакуум или ГМС сроки хранения маринованного мяса увеличиваются в 2 — 3 раза. Благодаря отсутствию контакта с воздухом, жиры и масла, содержащиеся в маринаде и мясе не прогоркнет, у продукта отсутствует неприятный привкус горечи, также затормаживается рост пагубных микроорганизмов, приводящих к разложению белков. В итоге, сокращается количество возвратов продуктов, что снижает себестоимость продукции.
Во-вторых, вакуумные технологии дают возможность очень быстро мариновать продукты. Давление вакуума сильнее открывает поры в мясе и рыбе, позволяя маринаду хорошо и глубоко проникать внутрь продуктов. Требуется не более 10-15 минут, чтобы мясо промариновалось до такой степени, что его уже можно было жарить.
В-третьих, вакуумный пакет или лоток уберегает продукт от обветривания, обезвоживания, сохраняет первоначальный вес продукта, предотвращает потерю запаха и проникновение посторонних запахов. Это позволяет хранить упакованное мясо, промаринованное в достаточно агрессивных средах (например, уксус), на одной холодильной полке с другими продуктами, способными впитывать запахи.
Кроме того, это экономия расходов и гигиеничность в процессе хранения и транспортировки, при выкладке на прилавке магазина. Благодаря широкому ассортименту вакуумных пакетов (обычный вакуумный пакет, дой-пак, с zip-застежкой, с ручкой для переноса и т.д.), продукт, упакованный в вакуум, компактен и удобен, занимает минимум места на прилавке, чем расфасовка в пластиковую тару. Также упаковка в вакуумные пакеты или лотки дает больше возможностей в плане оформления упаковки. Товар выгладит более красочно, ярко, оригинально благодаря флексографической печати.
В то же время, вакуумный пакет, в отличие от пластиковой тары, позволяет рассмотреть продукт со всех сторон, оценив его качество прямо в магазине, не вскрывая упаковку.