Вакуумные технологии начали применять еще в 90-х годах, в розничной торговле. Покупатели более охотно приобретали красиво нарезанные слайсами продукты в привлекательных прозрачных пакетиках с наклеенными ценниками. Несмотря на то, что стоил такой товар на 20-30% дороже, использовались низкосортные упаковочные материалы.
Содержание:
- Эволюция вакуумных упаковщиков
- Возможности современных вакууматоров
- Основные разновидности вакуумных упаковщиков
- Правила эксплуатации
Эволюция вакуумных упаковщиков
Позже инновационные вакуумные технологии нашли широкое применение на предприятиях общественного питания. У производителей появилась уникальная возможность удобно расфасовывать мясные и рыбные заготовки, намного дольше их сохранять в охлажденном или замороженном виде без потери первоначальных свойств. При необходимости всегда можно отобрать подходящие по весу и размерам тушки и пустить их в дальнейшее производство. Благодаря отсутствию кислорода в упаковках продукты привлекательно выглядят, надежно защищены от попадания пыли, различных загрязнений и насекомых.
Рестораторы научились варить продукты прямиком в упаковках, предназначенных исключительно для хранения, не принимая во внимание тот факт, что при повышении температуры пленка выделяла опасные для человеческого здоровья вещества.
Возможности современных вакууматоров
Современные вакуумные технологии подразумевают использование пакетов из высококачественных экологически чистых материалов. Многослойная полимерная пленка максимально плотно обтягивает продукты, не пропускает внутрь упаковки воздух, способствует сохранению минеральных веществ и выделяемых соков при варке.
При нагревании в вакуумных упаковках происходит ряд сложных биохимических процессов. Среди них:
- повышение осмотического давления;
- активизация автолиза или ферментация;
- дезагрегация макромолекул коллагена;
- полная денатурация, образование глютина.
Благодаря способности ускорять диффузно-осмотические процессы, вакуумные технологии просто незаменимы в кулинарии. В таких упаковках можно быстро приготовить соуса, ароматические масла, маринады, получить экстракты пряных трав и цветочных растений. При наличии определенных знаний, в такой способ насытить новыми вкусами, цветами или ароматами можно практически любые продукты животного происхождения. Некоторые вещества запросто растворяются в жидкостях, для других необходимо наличие растительных жиров.
Осмотическое давление и постепенное повышение температуры при применении вакуумных технологий, активизируют еще один из полезных процессов – распад пептидных связей сложных белков под воздействием собственных ферментов. Особый микроклимат, создаваемый в пористых полимерных пакетах, меняет химический состав мяса (влагоудерживающие особенности, механическую прочность, устойчивость к развитию микробиологических процессов). В результате размягчается текстура тканей, продукт остается сочным, нежным, усиливается его вкус и аромат.
Процессы вакуумирования осуществляются при сравнительно невысоких температурах – от 54 до 65 градусов, поэтому рассчитывать на абсолютное уничтожение всех микроорганизмов не стоит. Поэтому, чтобы в результате получить высококачественную продукцию, необходимо строго придерживаться установленных санитарных норм и правил для помещения, оборудования и персонала.
Основные разновидности вакуумных упаковщиков
Вакуумные технологии подразумевают использование соответствующего оборудования. Существуют упаковщики бытовые, промышленные, камерные и бескамерные.
Малогабаритные бескамерные модели отлично подойдут для использования в быту или на небольших коммерческих предприятиях. Такие приборы не осуществляют упаковку в газовой модифицированной среде, но способны откачивать воздух и качественно запечатывать пакеты.
Настольные камерные устройства более дорогие и надежные, разработаны для ресторанов на 60-70 посадочных мест. Это оборудование, оснащенное мощной вакуумной помпой. Более увеличенные объемы рабочей камеры позволяют упаковывать одновременно несколько пакетов или более крупные тушки. Также глубокие вакуумные помпы предотвращают попадание каплей кипящих жидких и соусообразных блюд на детали конструкции. Упаковочные материалы могут располагаться как в вертикальном, так и горизонтальном положении.
Современные вакуумные технологии позволяют регулировать уровень откачки воздуха, длительность запаивания, давление в системе. Предусмотрена возможность автоматически задавать желаемые параметры. Благодаря наличию крышек из прозрачного пластика можно визуально следить за происходящими процессами.
На более крупных предприятиях общественного питания используют целые вакуум-термоформировочные линии. Готовые охлажденные блюда фасуются в специальные лотки. Такое оборудование оснащают функцией аэрации, замедляющей процессы окисления пищи. На этикетках обязательно указывается дата и время фасовки, производитель, адрес, сроки и условия хранения.
Правила эксплуатации
Чтобы оборудование служило длительное время без потери первоначальных свойств, необходимо строго выполнять рекомендуемые производителем правила. Если оборудование длительное время хранилось в неотапливаемом помещении, необходимо дать ему время хорошо прогреться на протяжении 5-6 часов. Вязкое холодное масло может нанести непоправимый ущерб электродвигателю.
А чтобы предотвратить вытекание смазочных материалов, транспортировать и хранить вакуумные упаковщики нельзя в перевернутом состоянии. Неблагоприятно сказывается на оборудовании функционирование во влажных пыльных помещениях.