Среди продуктов животного происхождения солёная икра рыб обладает наименьшей стойкостью при хранении. Это связано с высоким содержанием рыбьего жира, высокой биохимической активностью ферментов, проницаемостью для кислорода оболочек икринок, невысокой их прочностью, небольшим содержанием поваренной соли и другими факторами. Чем меньше солёность икры, тем больше ухода она требует.
При хранении икры могут происходить изменения разного характера, которые следует принимать во внимание.
При неблагоприятных условиях хранения изменяется консистенция икры. Оболочки икринок теряют упругость и могут настолько ослабнуть и размягчиться, что их содержимое выделяется и превращается в густую клейкую жидкость, скапливающуюся на дне банки (отстой). Образование отстоя, как правило, ускоряет порчу товара.
В процессе хранения икорных продуктов происходит окисление жира, разложение белков, и появляется горький привкус. При неблагоприятных условиях хранения изменяется цвет, накапливаются соединения с резким кислым вкусом. Горький привкус в определённой степени коррелируется с накоплением небелковых азотосодержащих веществ, летучих оснований и увеличением кислотных чисел жиров.
Таким образом, срок хранения икры в обычных условиях редко превышает 4-6 дней.
В настоящее время, продавцы икры используют преимущественно жестяную и стеклянную тару. Реже, упаковку в вакуум. Однако, себестоимость пастеризованной продукции выше, чем упакованной в лоток, а использование вакуума может деформировать икринки. Фасовка красной икры может осуществляться, как в пластиковую тару (контейнер, стаканчик, ведро), так и в пакет типа "дой-пак".
Существенная «проблема» хранения икры в пастеризованном виде, а также это касается вакуума — развитие анаэробных микроорганизмов. Анаэробы— организмы, способные жить и развиваться при отсутствии свободного кислорода и получающие энергию для жизнедеятельности расщеплением органических и неорганических веществ. В случае, если данные микробы уже содержались в продукте до его вакуумирования или пастеризация была некачественной, то в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться. Одной из самых распространённых и опасных является инфекция ботулизма - острое инфекционно-токсическое заболевание человека.
Решением вышеуказанных проблем может стать хранение икры в газомодифицированной среды (ГМС) в барьерном лотке.
Применение газового состава подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства в течение определённого времени, регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества.
Для упаковки икры лососёвых рекомендуется следующий состав ГМС:
— розничная упаковка: 30%СО2/70%N2;
— крупная упаковка: 70%СО2/30%N2;
Наиболее оптимальная температура хранения от 0 до −2 °С. Это те пограничные температуры, когда икра ещё не замерзает. Срок хранения при таких условиях — до 6 месяцев.
Допускается хранение икры при температуре до −6 °С. В данном случае срок хранения — до 10 месяцев.
При использовании газовой смеси CO2+N2, азот используется в качестве «разбавителя» смеси (как средство вытеснения из упаковки кислорода). Азот плохо растворяется в воде и жирах и позволяет максимально полно удалить остатки кислорода, а значит, ограничить развитие аэробных бактерий.
Двуокись углерода (СО2) выполняет функцию бактериостатического компонента газовой смеси, сдерживая и подавляя рост аэробных бактерий и плесени, которые могут развиваться и в отсутствие кислорода. В отличие от азота СО2 легко растворяется в воде и жирах. Присутствие СО2 в продуктах, содержащих большее количество воды, повышает их кислотность и тем самым увеличивает срок хранения.