Су вид это технология приготовления продуктов в герметичном пакете, из которого откачен воздух. Именно это действие отражено в названии и sous vide с французского языка переводится как «под вакуумом».Дальнейший процесс тепловой обработки происходит в горячей, но не кипящей, воде, определённой температуры, и довольно продолжительное время.
И так основные признаки сувид:
- Точно контролируемая температура, с точностью ±0.1°С.
- Не высокая температура 25-85°С.
- Увеличенное время термообработки.
- Герметичная вакуумная упаковка
- Использование «водяной бани».
Определённым образом подобранная и точно поддерживаемая температура позволяет добиться непревзойдённого вкусового результата. Уменьшая температуру - приходится увеличивать время тепловой обработки, чтобы химические процессы внутри продуктов завершились нужным образом. При этом точность времени становится не такой существенной, как при высокотемпературной обработке, где даже незначительное увеличение времени может привести к значительному ухудшению вкусовых качеств или полностью испортить продукт.
Пакеты, в которые упаковывается продукт, изготавливаются из пищевой, теплоустойчивой полимерной плёнки. Герметичность запайки не даёт уходить влаге и соответственно не происходит потери веса, вкуса и сочности продукта. Также снаружи не попадают новые вкусы, которые могут неконтролируемо изменить основной вкус блюда. А добавленные приправы и специи работают только в минимальном объёме (внутри упаковки), что существенно сказывается на их экономии.
Вакуум позволяет передавать температурное воздействие непосредственно на продукт, минуя воздушные промежутки, и тем самым уменьшает время тепловой обработки. Если упаковка идёт на дальнейшее охлаждение, то вакуум играет важную роль и увеличивает срок хранения за счёт отсутствия контакта с воздухом.
Вода, обладая большей теплопроводностью, в отличие от воздуха, позволяет более точно отслеживать изменения температуры и равномерно передавать тепловое воздействие на всю площадь упаковки, а соответственно и самому продукту.