.jpg)
Название «молекулярная кухня» дали направлению не кулинары, а учёные. Новаторская методика приготовления еды, основанная на химических, физических метаморфозах и специальном температурном режиме, взорвала массовые стереотипы. Мастера научной гастрономии находятся в неизменных поисках прогрессивных способов приготовления пищи. Так родилась технология су-вид.
Термин «sous vide» (перевод с французского языка – «под вакуумом», произносится как су вид) обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке (в специальном пластиковом пакете с откачанным воздухом), помещаются в водяную баню и готовятся при сравнительно низкой (от 40 до 85 градусов С) и точно контролируемой температуре, приобретая совершенно новые вкусовые качества. Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже и питательные вещества будут сохранены наилучшим образом.
Талантливые повара всегда прибегали к различным ухищрениям, стремясь сохранить сочность, нежность и аромат мяса, плотность, цвет и вкус овощей. Интересно, что похожую обработку многие хозяйки применяют давно. Не представляя, что существуют рецепты су вид, самобытные кулинары любители заметили одну особенность. Если плотно завернуть в пищевую плёнку мясное изделие и отварить его без кипения на малом огне, то готовый продукт значительно сочнее, нежнее, меньше теряет массу по сравнению с жаренным или запечённым.
Чтобы достичь идеальной пищевой текстуры, рецепты су вид требуют специального оборудования:
ВАКУУМНЫЕ УПАКОВЩИКИ необходимы для удаления воздуха и запайки упаковок, в особых пакетах, герметично запаянные продукты без воздуха не всплывут во время варки, не утратят жирности, сочности, насыщенного запаха и вкуса;
GOURMET SAVER, TOPVAC, VACUBOY, NIKIVAC, PLUSVAC 20, PLUSVAC 21, PLUSVAC 23, PLUSVAC 24, PLUSVAC 27, S 501, S 501 B ,
PLUSVAC 25, PLUSVAC 26, POWERVAC 200, POWERVAC 210, SD 520 B, SD 1000, SPRINTER
ТЕРМАЛИЗАТОРЫ (термостатические ёмкости су-вид) поддержат постоянный равномерный тепловой режим:
Steffi, Sandra, Julia, Melanie, Malin 200, Malin 400, Malin 600, Malin 800, Malin 1200
Устройства отличаются мощностью, производительностью.
Технологически sous vide рецепты напоминают стерилизацию. Гибель большинства микроорганизмов зависит от времени термического воздействия. Без воздуха сырье в упаковке равномерно и быстро прогревается как снаружи, так и внутри. Длительный нагрев постепенно уничтожает бактерии. Вот почему важно соблюдать, определённые соотношения веса сырья, температуры и времени, которые не придуманы, а высчитаны. Это кулинарное направление базируется на научных исследованиях.
Если жаренное или запечённое изделие помещают в желе, жидкость, заливают соусом, глазируют, что часто делают в су-вид блюдах, то поджаристая корочка становится излишней. Размягчившись, она испортит все впечатление. Придать же румяный аппетитный вид готовому творению совсем несложно перед подачей на стол:
- в гриле, смазав изделие маслом или соусом;
- ручной газовой горелкой, фломбером;
- поджарив на сковороде, жарочной поверхности, противне с панировкой или без.
Для создания хрустящей корочки, после су-вид обработки, требуется короткое время. Это позволяет применять составы, которые подгорят в других условиях: мёд, фрукты, коричневый сахар, орехи, семечки, грибной порошок, зелень, куриный белок, специи и др. Здесь открываются обширные просторы творчеству.
В результате применения технологии sous-vide (су-вид) достигается сразу несколько целей:
- При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые утрачиваются в процессе обычного приготовления.
- Если речь идёт о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, то правильный подбор температуры при низкотемпературной обработке позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков и разрушения клеточных мембран. Именно из-за высокой температуры мясо получается жёстким и сухим.
- При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
- Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
- Морепродукты и рыба после sous vide сохранят насыщенный вкус и природный цвет.
- Метод, низкотемпературного, медленного приготовления даёт непревзойдённые результаты и мы получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда.