ВАКУУМНЫЕ УПАКОВЩИКИ

Молоко и молочные продукты остаются одним из популярных продуктов питания на российском рынке. Потребление творога и сыра рекомендовано для ежедневного потребления людям всех возрастных категорий, поскольку они являются одним из самых ценных продуктов питания по содержанию белков и жиров, наиболее полно усваиваемых организмом. Особенно это касается детей и людей пожилого возраста, поскольку молочные продукты являются поставщиком кальция, фосфора, жирорастворимых витаминов А и Е и прочих минеральных веществ.

 

Сыры выпускаются в очень широком ассортименте, которые отличаются друг от друга органолептическими свойствами, структурой и свойствами. Однако, такое разнообразие сыров требует и внимательного подхода к вопросу их упаковки и хранения. И упаковка должна выполнять здесь множество задач, одни из которых:

Отличительная особенность сыров состоит в том, что им необходимо время на дозревание. Рассольным сырам достаточно пары месяцев на созревание, после чего их вымачивают в рассоле еще некоторое время и продукт готов к упаковке; но есть группа твердых сыров, которым требуется до года на созревание.

Однако, во время процесса созревания сыров создается благоприятная среда не только для развития «благородных» грибков, но и неблагоприятных, снижающих качество готового продукта, способствующих появлению посторонних привкусов, запахов и окраски, образованию токсинов.

Все вышеперечисленные проблемы и задачи решает современная упаковка в вакуум.

 

Для данной группы сыров актуальна упаковка в специальную термоусадочную пленку, предназначенную для созревающих сыров. Это наиболее удачная альтернатива трудоемкой процедуре покрытия сырной головки парафином.

Суть упаковки состоит в том, что после вакуумирования, продукт погружается в термоусадочный бак, где под действием горячей воды пленка «усаживается» вокруг продукта, создавая эффект второй кожи.

Благодаря своему составу, пленка способна выпускать за пределы пакета углекислый газ, который образуется в процессе созревания сыра, но при этом препятствовать проникновению в упаковку кислорода. Таким образом, внутри упаковки поддерживается постоянно оптимальная среда с определенным уровнем влажности, что крайне важно для правильного вызревания сырной головки, сохранения оригинального аромата и формирования правильной текстуры. Свойства сыра сохраняются неизменными от центра до краев головки. Это значительно облегчает уход за сыром во время созревания, поскольку препятствует развитию патогенных микроорганизмов, вредной микрофлоры и защищает от случайных механических повреждений, уберегает от образования подкорковой плесени!

 

Задачей производителя остается только поддержание оптимального температурного режима.

 

Таким образом, данная упаковка подходит и для вызревания бескоркового сыра. Причем продукт уже имеет товарный вид, нет необходимости его переупаковывать (удобно при продаже цельных головок).

  

Упаковка готового сыра и сыра в нарезке в вакуумный пакет

После порционной нарезки  сыра из сырной головки, начинаются окислительные процессы продукта под действием кислорода. В таком виде сроки хранения сыра крайне малы, поскольку на открытом воздухе продукт начинает обезвоживаться, заветриваться, нежная структура сыра изменяется, на нем образуется корка, появляется посторонний запах.

 

Длительное время в качестве упаковочного материала, особенно в супермаркетах, где нарезка сыров происходит непосредственно на месте, использовали пластик и полиэтилен. Однако в такой упаковке продукт задыхается.

 

Очень важно помнить, что сыр – продукт живой, и в нем, даже после истечения сроков созревания, установленных технологом, продолжаются процессы развития. Кроме того, большинство сыров имеют пористую структуру, в которой растворен кислород.  Таким образом, под действием кислорода протекают окислительные процессы жиров, воздухонепроницаемая упаковка удерживает внутри продукта образующуюся влагу, из-за чего начинается развитие слизистых бактерий и плесени, сырная текстура размягчается и деформируется, может даже появиться аммиачный вкус и запах.

 

Сроки хранения в подобной упаковке всего несколько дней.

 

Если сыр имеет  плотную структуру, без глазков, то упаковка в вакуум будет наиболее приемлемой. Благодаря отсутствию кислорода отсутствует почва для развития патогенной микрофлоры, и это позволяет увеличить сроки годности сыров до 1 года (в зависимости от сорта).

 

Это касается и рассольных сыров. При хранении рассольных сыров в емкостях с рассолом, происходит испарение влаги, а при нарушении условий хранения начинается распад и разжижение структуры и образование плесени. Вакуумная же упаковка сохраняет внутри упаковки стабильную среду. Рассол, в свою очередь, играет роль своего рода консерванта.

 

Если же это сыр с пористой структурой, то упаковка в вакуум неизбежно сожмет его как губку. В этом случае сыры пакуют с использованием ГМС. Технология заключается в том, что после создания в камере вакуума в разряженную атмосферу подается газовая смесь из углекислого газа и азота, которая растворяется в сыре, заполняя тем самым поры внутри сырного брусочка или ломтика. За счет этого деформации не происходит. Кроме того, правильно подобранное соотношение газов создают для сыра внутри упаковки наиболее благоприятную среду, подавляется развитие патогенной микрофлоры благодаря чему сроки хранения продукта можно увеличить в 2-3 раза (в зависимости от сорта сыра), а оригинальные цвет, вкусовые и ароматические свойства  продукта сохраняются.

 

Причем упаковка в вакуумный пакет может быть оригинальной и очень удобной как для покупателя с точки зрения хранения, так и для продавца с точки зрения транспортировки, выкладки на прилавке и также хранения.

 

Так, для рассольных сыров очень удобной будет упаковка в дой-пак с zip-застежкой. Вертикальное положение пакета на устойчивом донышке и многоразовая застежка позволяют хранить сыр в рассоле прямо в упаковке после его вскрытия. Многоразовая zip-застежка уберегает продукт от обезвоживания, заветривания,  проникновения посторонних запахов, от случайного разлива рассола и от лишнего проникновения кислорода.

 

Обычный вакуумный пакет с zip-застежкой можно использовать   и при упаковке обычных сыров или сыров чечил с теми же целями.

 

Причем некоторые производители переводят сыр чечил в разряд снековой продукции, выпуская его в качестве «быстрой» закуски к пиву. Здесь упаковка с zip-застежкой также будет особенно интересна для потребителя. И вкусно, и удобно! 

 

 

Кроме вакуумных пакетов, сыры рассольные, твердые и в нарезке также можно упаковывать в лоток. Лоток, в отличии от вакуумного пакета, лучше уберегает сыр от механических повреждений, что очень важно для нежной структуры сыра.

 

Особенно удобна упаковка в лоток рассольных сыров, как альтернатива пакету дой-пак. Рассол, присутствующий в лотке, как было отмечено выше, уже играет роль консерванта, препятствуя излишнему проникновению кислорода в продукт. По этой причине нет необходимости подавать в упаковку газ, достаточно создать в лотке вакуум.

 

Если же пакуется порционно нарезанный твердый сыр, то в лоток подается газ для увеличения сроков хранения. Как и в случае с вакуумным пакетом, газ заполняет глазки и поры, растворяется в продукте, обеспечивая благоприятные условия нахождения продукта.