.jpg)
Название «молекулярная кухня» дали направлению не кулинары, а учёные. Новаторская методика приготовления еды, основанная на химических, физических метаморфозах и специальном температурном режиме, взорвала массовые стереотипы. Мастера научной гастрономии находятся в неизменных поисках прогрессивных способов приготовления пищи. Так родилась технология су-вид.
Термин «sous vide» (перевод с французского языка – «под вакуумом», произносится как су вид) обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке (в специальном пластиковом пакете с откачанным воздухом), помещаются в водяную баню и готовятся при сравнительно низкой (от 40 до 85 градусов С) и точно контролируемой температуре, приобретая совершенно новые вкусовые качества. Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже и питательные вещества будут сохранены наилучшим образом.
Талантливые повара всегда прибегали к различным ухищрениям, стремясь сохранить сочность, нежность и аромат мяса, плотность, цвет и вкус овощей. Интересно, что похожую обработку многие хозяйки применяют давно. Не представляя, что существуют рецепты су вид, самобытные кулинары любители заметили одну особенность. Если плотно завернуть в пищевую плёнку мясное изделие и отварить его без кипения на малом огне, то готовый продукт значительно сочнее, нежнее, меньше теряет массу по сравнению с жаренным или запечённым.
Чтобы достичь идеальной пищевой текстуры, рецепты су вид требуют специального оборудования:
ВАКУУМНЫЕ УПАКОВЩИКИ необходимы для удаления воздуха и запайки упаковок, в особых пакетах, герметично запаянные продукты без воздуха не всплывут во время варки, не утратят жирности, сочности, насыщенного запаха и вкуса;
GOURMET SAVER, TOPVAC, VACUBOY, NIKIVAC, PLUSVAC 20, PLUSVAC 21, PLUSVAC 23, PLUSVAC 24, PLUSVAC 27, S 501, S 501 B ,
ТЕРМАЛИЗАТОРЫ (термостатические ёмкости су-вид) поддержат постоянный равномерный тепловой режим:
Устройства отличаются мощностью, производительностью.
Технологически sous vide рецепты напоминают стерилизацию. Гибель большинства микроорганизмов зависит от времени термического воздействия. Без воздуха сырье в упаковке равномерно и быстро прогревается как снаружи, так и внутри. Длительный нагрев постепенно уничтожает бактерии. Вот почему важно соблюдать, определённые соотношения веса сырья, температуры и времени, которые не придуманы, а высчитаны. Это кулинарное направление базируется на научных исследованиях.
Если жаренное или запечённое изделие помещают в желе, жидкость, заливают соусом, глазируют, что часто делают в су-вид блюдах, то поджаристая корочка становится излишней. Размягчившись, она испортит все впечатление. Придать же румяный аппетитный вид готовому творению совсем несложно перед подачей на стол:
- в гриле, смазав изделие маслом или соусом;
- ручной газовой горелкой, фломбером;
- поджарив на сковороде, жарочной поверхности, противне с панировкой или без.
Для создания хрустящей корочки, после су-вид обработки, требуется короткое время. Это позволяет применять составы, которые подгорят в других условиях: мёд, фрукты, коричневый сахар, орехи, семечки, грибной порошок, зелень, куриный белок, специи и др. Здесь открываются обширные просторы творчеству.
В результате применения технологии sous-vide (су-вид) достигается сразу несколько целей:
- При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые утрачиваются в процессе обычного приготовления.
- Если речь идёт о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, то правильный подбор температуры при низкотемпературной обработке позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков и разрушения клеточных мембран. Именно из-за высокой температуры мясо получается жёстким и сухим.
- При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
- Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
- Морепродукты и рыба после sous vide сохранят насыщенный вкус и природный цвет.
- Метод, низкотемпературного, медленного приготовления даёт непревзойдённые результаты и мы получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда.
